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知识点总结
该知识点包括果酒和果醋的制作原理、实验设计及操作提示几个要点知识。
1. 果酒和果醋的制作原理：
2. 果酒和果醋制作的实验设计：
（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。
（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
3. 果酒和果醋制作的操作提示：
（1）酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖； 无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
（2）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
（3）防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
（4）由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
常见考法
果醋和果酒的制作方法与应用在近几年的高考试题中所占的分值逐年升高。选择题主要侧重于对操作原理和注意事项的考查，简答题一般通过对发酵装置的设计或解读考查制作果酒和果醋的基本原理和方法、发酵的条件，考题多与生活联系密切。
误区提醒
（1）在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶（罐）中留有一定的空间（大约1/3），可以给酵母菌提供氧气，使其进行有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在产生酒精的阶段要求严格的厌氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制其酒精发酵。
（2）果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
（3）①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 ②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
【典型例题】果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（ ）
A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵
B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2
C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中温度控制在20℃
D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢
答案：D
解析：酵母菌发酵会产生二氧化碳，葡萄汁装入发酵瓶，要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵。果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。醋酸菌是好氧菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢。
